महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन, जिसे सक्रिय ग्लूटेन पाउडर के रूप में भी जाना जाता है, में 80% से अधिक प्रोटीन सामग्री और पूर्ण अमीनो एसिड संरचना होती है। यह एक पौधे प्रोटीन स्रोत है जिसमें समृद्ध पोषण होता है,उच्च गुणवत्ता और कम कीमत.
महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन मुख्य रूप से छोटे आणविक भार, गोलाकार आकार और अच्छी विस्तारशीलता के साथ ग्लूटेनिन और बड़े आणविक भार, रेशेदार आकार और मजबूत लोच के साथ ग्लूटेनिन से बना है।
जब विटाल व्हीट ग्लूटेन पाउडर पानी को अवशोषित करता है, तो यह नेटवर्क संरचना वाले गीले ग्लूटेन का गठन करता है, जिसमें अच्छी चिपचिपाहट, विस्तार, थर्मल सेटिंग, पायसीकरण और फिल्म बनाने की क्षमता होती है।
उदाहरण के लिए, ग्लूटेन, भुना हुआ झींगा, मोल्डी झींगा, प्राचीन मांस, शाकाहारी सॉसेज, शाकाहारी चिकन, शाकाहारी बतख,तेल ग्लूटेन आदि पारंपरिक उत्पादों में उपरोक्त विशेषताओं के सरल अनुप्रयोग हैं.
महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन पाउडर के मुख्य घटक ग्लूटेनिन और ग्लाइडिन हैं। इसके अतिरिक्त इसमें थोड़ी मात्रा में स्टार्च, वसा, खनिज आदि भी होते हैं।ग्लूटेनिन एक प्रोटीन है जो इंटरमॉलेक्यूलर डिसल्फाइड बंधन के माध्यम से पॉलीपेप्टाइड बंधन द्वारा पॉलीमराइज किया जाता हैइसका अणु भार बड़ा होता है, यह रेशेदार होता है, यह बहुत अधिक क्रॉस-कनेक्टेड होता है, इसकी संरचना अनियमित होती है और इसमें β-मोलेक्यूल होते हैं।ग्लूटामाइन (Gln) और सिस्टिन (Cys) में समृद्ध.
ग्लाइडिन एक मोनोमर प्रोटीन है जिसका आणविक भार लगभग 35 केडी है। यह गोलाकार है और पानी और पूर्ण इथेनॉल में अघुलनशील है, लेकिन 70% ~ 80% इथेनॉल समाधान में घुलनशील है।इसकी विशेषता अधिक प्रोलिन और अमाइड से है, ध्रुवीय साइड चेन की तुलना में अधिक गैर ध्रुवीय साइड चेन, अणु में कोई उप-इकाई संरचना नहीं है और पेप्टाइड चेन के बीच कोई डिसल्फाइड बंधन नहीं है। एकल पेप्टाइड चेन हाइड्रोजन बंधन द्वारा जुड़े हुए हैं,हाइड्रोफोबिक बॉन्ड और इंट्रामोलेक्यूलर डिसल्फाइड बॉन्ड, एक कॉम्पैक्ट त्रि-आयामी संरचना बनाते हैं।
निम्न पीएच पर, ग्लाइडिन को α、β、γ、ω चार प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है, जिनमें से α- ग्लाइडिन में सबसे अधिक तरलता होती है, ω- ग्लाइडिन में सबसे खराब तरलता होती है।
